"Nemcsak abban áll a magyar szakácsm?vészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud el?állítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja a következ?t, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kel mondani, hogy de már ebb?l eszünk!"
(Jókai Mór: A barátfalvi levita)
A magyar konyha az elmúlt századok során folyamatosan teremtette meg a maga külön gasztronómiai világát. Az ?sökt?l örökölt ételek mellett számos hatás érte konyhánkat. Például az olasz szakácsoktól megtanultuk a fokhagyma, a vöröshagyma, a száraztészták használatát, a Közép-Amerikából származó paprika, paradicsom, burgonya szerves részévé vált táplálkozásunknak, a más népek konyháin használt tejszín a magyar gasztronómiában f?leg tejfölként jelenik meg.
Meg kell említenünk néhány szakács és vendégl? nevét, akik az elmúlt id?k alatt jelent?s szerepet vállaltak abban, hogy gasztronómiánk korszer?vé, ugyanakkor hagyomány?rz?vé vált. Marchal Jószef III. Napóleon konyhamestere volt. Görög Rezs? a francia konyham?vésznek, Escoffiernek volt munkatársa. Jelent?s gasztronómia m?veket hagytak ránk még: Gundel János és leszármazottai, Wampetich Ferenc, Glück Frigyes, Standler Károly, Dobos C. József.
Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes f?szerezés és sajátos konyhatechnológiai m?veletek együttes hatása alakított ki.
Ennek megfelel?en a magyar konyha alapvet? jellemz?i:
a sertészsír, a vöröshagyma és a f?szerpaprika együttes használat
a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása
a tejföl nagymérték? felhasználása
sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, s?rítés)
sajátos f?szerezési eljárások
magas szénhidráttartalmú köretek és f?zelékek fogyasztása
A sertéshússal és zsírral készült ételek nagy számának a magyarázata a török id?kre vezethet?k vissza. A sarcoló török katonák - mohamedánok lévén - minden más házi állatot elvittek, csak a sertést hagyták meg. A másik ok, hogy hazánk adottságai rendkívül kedvez?ek a sertéstenyésztést illet?en.
A sertészsír használata konyhánk egyik jellegzetessége. A sertészsírt nálunk a szalonna kiolvasztásával, míg más népeknél préseléssel nyerik. A kiolvasztással nyert zsír aromája különleges jelleget ad ételeinknek. A sertészsír fogyasztása a nehéz fizikai munkát végz? földm?veléssel foglalkozó népeknél honosodott meg el?ször. A középkori sertésfajták az erd?kben makkoltatáson a téli disznótorig jól meghíztak. A sertészsír jól tárolható, a következ? évig kitartott. Az étolajat, a vajat, a margarint hidegkonyhai készítményekhez, a diétás étkezésekben és a nemzetközi ételek készítésénél használják.
A vöröshagyma sok magyaros ételnek adja meg aromáját, s?t képezi alapját. A sertészsírban történ? pirítás során felszabadulnak a hagymában található illóolajok. A készítend? étel jellege határozza meg, hogy a hagymát zsírban fonnyasztják halványan vagy aranysárgára pirítják, hiszen más-más ízhatás érhet? el vele.
A f?szerpaprikát a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata csak lassan terjedt el. A sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelent?s részénél pörköltek, gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak. A felsorolt ételekhez f?szerként a fokhagyma pépszer? keverékét adják, valamint a pörköltek készítésének sajátos technológiája, a rövid lén történ? párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja az ételeknek a sajátos ízt, magas élvezeti értéket. Más jelleg? húsételeink a disznótoros, a sült csülök, a b?rös malacsült, a libamáj.
Káposztás ételeink, a tökf?zelék, a töltött tök elmaradhatatlan f?szere, a finomra vágott friss kapor. Különleges illatot, aromát ad, ha közvetlenül tálalás el?tt hintik az ételre. A sertészsírral történ? f?zésb?l adódik konyhánknak az a sajátossága hogy bátran f?szerez. A f?szerezés - bármilyen f?szerr?l van szó -, mindig mértéktartó legyen. Az a jó f?szerezés, ahol a f?szerek aláfestik, kihangsúlyozzák az ételek egyéni ízét. Tévedés lenne azt hinni, hogy a magyaros étel az, ami méreger?s.
A f?szereknek azokat az anyagokat tekintjük, melyek ételeinknek és italainknak kellemest ízt, illatot adnak. Nem tápértékeik, hanem az élvezeti értéket növel? hatásaik miatt tesszük az ételeinkben. A f?szerek az ételek nyers ízét tompítják, finomítják, teszik. Az étel jellegével összhangban álló f?szerezés a szakács feladata.
Tejfölb?l a magyaros f?zési móddal dolgozó konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesít?nk. A tejföl jól harmonizál a paprikás csirke, a borjú, a bárány ízanyagaival. De nem képzelhet?k el káposztás ételeink /pl. töltött-, rakott-, székelykáposzta/, a túrós csusza, a sonkáskocka és egy sor édes tészta sem tejföl nélkül. Sok levesünk, mártásunk, f?zelékünk készül tejföllel és gyakran díszítésként is használjuk.
Hentesáruink egy része világhírnévre tett szert. Ilyenek a gyulai kolbász, a téli szalámi, a magyar sonka, a füstölt szalonna, amelyek ugyancsak hozzájárultak ételeink kit?n? ízéhez. A füstölt szalonna kiolvasztva nagy mértékben befolyásolja az ételek ízét, de szalonnával t?zdelik a pulykát, a vadételeket. Választékos a magyar konyha leveseinek kínálata, az elkészítési módok és a felhasznált alapanyagok terén egyaránt. A levesek egy részét és a f?zelékeket rántással s?rítjük. Ez a fajta ételkészítési mód jószerint csak a magyar konyhára jellemz?.
A rántás megolvasztott sertészsír - vagy egyéb zsiradék - és ugyanennyi finomliszt keverékével készül. A lisztet a felmelegített zsírban az étel jellegének megfelel?en megpirítjuk. A rántást a t?zr?l levéve hideg vízzel felengedik és simára keverik. Az így nyert emulziót a vízben puhára f?zött leves- és f?zelékalapanyaghoz öntik.
A levesek között sok laktató egytál jelleg? /pl. Jókai bableves, palócleves/ található, mely a f?fogás szerepét is betöltheti. Természetesen készülnek könnyebb zöldség-, püré-, krém- és gyümölcslevesek is.
Salátáinkat sós, ecetes lével készítjük és általában húsételekhez savanyúságként fogyasztjuk. Sok más nemzet konyháján cukor nélkül, olajjal készítik a salátaöntetet és gyakran önálló fogásként fogyasztják.
Az étlapjainkon szerepl? f?zelékek, köretek szénhidráttartalma, ebb?l következ?leg az energiaértéke magas. A galuska-, tarhonya-, burgonyaköreteket megváltoztatni nem tudjuk, nem is lehet célunk. Azonban a mennyiségüket csökkentve, párolt, f?tt zöldségekkel kiegészítve táplálkozástani szempontból is értékessé tehetjük ételeinket.
A nagy választékban készült tésztafélék gasztronómiánk büszkeségei. Gyúrt tésztából készülnek a levesbetétek, az édes és sós tészták. A sós tészták /káposztás, sonkás kocka/ befejez? fogásként való fogyasztása a magyar konyhára jellemz?. A burgonyatésztából különféle gyümölccsel töltött gombócok készülnek. A palacsinták, a rétesek, a vargabéles, a kelt tésztából készült aranygaluska, fánkok, valamennyi ízletes, tápláló befejez? fogások.
Szót kell ejteni a cukrászatról is, ami szerves része a magyar gasztronómiának. A Dobostorta, a Rigó Jancsi, a somlói galuska, a Gerbaud szelet, a Rákóczi túróslepény, a Szapáry torta a legismertebb készítményei a magyar cukrászatnak.
Ételeinket az egészséges, korszer? táplálkozás szerint is értékelnünk kell. A magyaros ételek változatosak, jó íz?ek, a külföldiek számára érdekesek, de a korszer? táplálkozás követelményeinek sokszor nem felelnek meg. Ez f?leg a magas sertészsír, szénhidráttartalom és er?s f?szerezés miatt van. A méreger?s, zsírban úszó étel úgy gasztronómiai, mind táplálkozástani szempontból helytelen.
Hazánk tájegységeinek étkezési szokásai, ünnepi hagyományai
A paraszti rétegek között nagy táplálkozási különbségek voltak. A szegények els?sorban növényi ételeket ettek, így pl. kásaféléket, kukoricát, kölest, hajdinát, burgonyából készült ételeket, gyúrt és kif?tt tésztákat. A hús els?sorban sertéshúst jelentett, tájegységenként változóan birkát vagy baromfit f?ztek, vasárnaponként vagy ünnepnapokon. Marha- vagy borjúhúst inkább csak lakodalmakkor ettek. A sütemények készítése is jeles ünnepekhez kapcsolódott. A különböz? vallások el?írásai is befolyásolták mikor mit ettek. A hagyományos paraszti ételek az adott tájegység jellegzetes ízeit képviselik és átalakítva, finomítva, korszer?sítve megtalálhatók az éttermek, vendégl?k étlapjain.
Észak - Magyarország
Itt él a palóc népesség, akiknek a táplálkozásában nagy szerepe volt a különféle kásából, lisztb?l készült ételeknek. Egyik kedvelt ételük a sült pép, más néven görhe vagy málé. Kukoricalisztb?l készül tejjel leforrázva, majd kizsírozott tepsibe öntve, süt?ben megsütve. A sütés után szeletelve tálalják.
A burgonya ezen a tájon el?bb kapcsolódott be a néptáplálkozásba, mint az Alföldön. Ma is szívesen fogyasztják a burgonyából készült ételeket. Legismertebb a tört pép vagy krumpliganca: f?tt összetört burgonya liszttel, tejjel elkeverve fölforrósítva. Tepert?s, túros változata is ismert.
Levesek a napi étrendben mindig szerepelnek. Legegyszer?bb leves, amikor a kif?tt tészta levét ízesítik pirított hagymával, f?szerezik paprikával, esetleg berántják és betétként csíkot - metéltre vágott tésztát - tesznek bele. Ez az úgynevezett "maga levi".
A húsok közül a legnagyobb jelent?sége a disznóhúsnak volt és van is. Húsvétra lakodalomra szokás birkát vágni. Néhány jellegzetes étel: Húsos, juhtúros kukoricatekercs, Legényfogó krumplitalpas, Lábatlan tyúkhúsleves, Mátrai töltött sertéscomb.
Észak-Magyarországhoz, mint tájegységhez tartozik Matyóföld, ahol a matyó népcsoport lakik Mez?kövesd központtal. Szegény emberek éltek évszázadokon keresztül ezen a vidéken, akik a rendelkezésükre álló, egyszer? alapanyagokból remekm?veket tudtak alkotni az ételkészítés terén.
Ételeik elkészítésénél nélkülözhetetlen a vöröshagyma, ottani szóhasználat szerint a veres hagyma. Sokféleképpen darabolták, szeletelték, aprították, metélték vagy reszelték, attól függ?en, milyen étel készítéséhez használták fel.
Hetente kétszer, háromszor f?ztek paprikás krumplit, ami gyorsan és változatosan elkészíthet? étel. Készítették hosszú lével levesesen, zsírjára lepirítva s?r? szafttal, kolbásszal vagy kolbász nélkül, friss paprikával, paradicsommal, ízesítve, óvatosan f?zve, hogy egybe maradjon a burgonya, villával még meg is törték egy kicsit.
Az öhöm is ilyen egytál - a határból hazatérve gyorsan elkészíthet? étel volt, amelyet száraztésztából, un. gombótából készítettek. Apróra vágott hagymát kevés zsíron lepirítottak, rádobták a gombótát, ezt is pirították Annyi vízzel öntötték fel, hogy, éppen ellepje, kockára vágott krumplival f?zték együtt, félfövéskor még egy maradék gobótát adtak hozzá.
A talaj és éghajlati viszonyoknak köszönhet?en ezen a tájon nagyon népszer?ek a különböz? káposztaételek. Az édes káposztát párolva, egy kis ecettel savanyítva f?tt és sült húsok mellé savanyúság helyett adták, de savanyítva töltelékkel, káposztástésztának, hajdúkáposztának, korhelylevesnek is készítették.
Érdemes még megemlíteni a babot, amelyre szegény helyen gyakran még rántás sem jutott, de így megf?zve sóban, vízben is ehet? volt. Babból készítették a karácsonyváró böjti levest, amely sárgarépával együtt puhára f?zött bab. Elkészülte el?tt melegített tejjel engedték föl b? lére. Máskor malackörömmel f?zték a bablevest, de készítettek bel?le f?zeléket, babfasirtot is. A kukoricamálé kukoricaliszt tejjel leforrázva, egy kis cukorral édesítve. Letakarva h?vös helyen állni hagyták, hogy csipásodjék. Ezután olajozott tepsibe öntötték és forró kemencében megsütötték.
Nagy esemény volt télen a disznóölés, amely ellátta a családot szinte egész évre sózott-füstölt hússal, szalonnával. Néhány disznótoros étel: füle-farka pörkölt, majoránnás húsos metélt, tarhonyás sertéstüd?, savanyúvese stb.
Alföld
Az Alföldön él? lakosság ?sei nagyobbrészt pásztorkodással foglalkoztak - részint kunok és jászok - m?velték a tanya körüli földeket. A Duna, a Tisza és a K?rösök mentén virágzott a halászmesterség. Az életmód, a fellelhet? nyersanyagok meghatározták az étkezést, az ételek készítésének módját is. Nem véletlenül alakult ki - a még ma is kedvelt - bográcsban f?zés. Az állataikat legeltet? pásztorok a pusztában csak úgy jutottak meleg ételhez, ha megf?zték maguknak. Ugyancsak szabad t?zön, bográcsban készítették el ételeiket a halászok vagy a mez?gazdasági munkát végz?k, akik nyáron a nagy munkák idején gyakran a mez?n aludtak.
Egy alföldi mondás szerint a magyar ember annyira kedveli a szalonnát, hogy : "reggelire kenyér van szalonnával, ebédre szalonna van kenyérrel, vacsorára a kett? együtt". Szívesen sütik meg a szalonnát szabad t?zön nyársra szúrva. Valóságos rítusa alakult ki a sütésnek, amikor a parázsló t?z fölött forgatott szalonna zsírját kenyérre csepegtetik.
A Kiskunság része az Alföldnek, az ide betelepült kunok szívesen f?ztek burgonyát, krumlikását füstölt kolbásszal és krumplis palacsintával. A káposztát is sokféleképpen készítik el, télire metéltre vágva savanyítják vagy vermekbe rakják a fagy el?l.
Szeged környékén ma is ?rzik azokat a hagyományokat, amelyek évszázadok alatt alakultak ki. Szegedr?l mindenkinek a halpaprikás jut az eszébe, amelyet a tiszai halászok készítenek. Bográcsban a Tisza partján a Tisza vizével f?zték a halpaprikást, amit csak az idegenek hívnak halászlének. A hal fontos alapanyaga az e vidéken él?k étrendjének, sokféle változatban készítik el.
Az egész Alföldön elterjedt, de Szeged környékén különösen a török eredet? tarhonya, amelyet e század közepéig a háziasszonyok otthon készítettek, fatörzsb?l vájt gömböly? fenek? tekn?ben. Sokszor hónapokig voltak otthonuktól távol a hajósok, fuvarosok, kubikusok, pásztorok, ilyenkor vászonzacskóba kötve vitték magukkal a száraztarhonyát, amelyb?l rövid id? alatt bográcsban ízletes ételt készíthettek /tarhonyalevest, tarhonyáskrumplit, s?r?tarhonyát, tarhonyás bürgepaprikást /.
E vidék különlegessége a "marhaállás", amely a marha fejéb?l és lábából f?zött kocsonya. "Tarhó" ez a szó bizonyára nem sokat mond a más tájon él?knek, ha azt mondjuk joghurt, rögtön kiderül, mi ez.
Az édes, foszlós kalács itt is ünnepekkor kerül az asztalra, húsvétkor, halottak napján, lakodalmak alkalmával.
A szegénység tápláléka volt a köleskása, a tönkölykása, a csicsóka, ezeket ma már sehol nem fogyasztják, megmaradt viszont az árpakásával készült töltött káposzta, a "szárma".
A Fels? Tiszavidék, a Nyírség paraszti táplálkozása sok hasonlóságot mutat az alföldi, dunántúli, palóc konyhával, de persze különbségek is vannak, amelyek els?sorban az éghajlati, domborzati adottságokból, a kialakult, eltér? szokásokból adódnak. A halászok, vadászok, pásztorok, erdei emberek itt is a legegyszer?bb ételeket f?zték, bográcsban készítették el a paprikást, a gulyást, a pörköltet.
A pergelt leves egyszer?en, gyorsan megf?zhet? egytál étel. A bográcsban a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában a vöröshagymát megpirították, felengedve krumplit és egy kevés száraztésztát tettek bele. Ugyancsak száraztésztával, bográcsban f?zték a percek alatt elkészíthet? tejlevest.
Dunántúl
A Dunántúlt vizsgálva vegyes képet kapunk a táplálkozást és az ételek készítését illet?en. Ezen a részen er?sebben érezteti hatását a német, de f?leg az osztrák konyha.
A Balatonban található sokféle, jóíz? hal nyilvánvalóan befolyásolja a vízhez közel él?k étkezését. Méltán kedvelt a pikáns balatoni halászlé, de ugyancsak kedveltek a roston és nyárson sült halak. Legismertebb a balatoni fogas, amely hófehér és igazán ízletes húsával világhír?vé vált.
A Dunántúl nyugati részén terül el az ?rség, amely els?sorban történeti-néprajzi fogalom, a Kerka és Szála melléken 18 község tartozik ide.
Régen f?leg állattenyésztéssel foglalkozott az ?rségi nép, a vidék földje köves, sovány, m?velése nehéz. Ezekben az eldugott kis Vas és Zala megyei községekben a lakosság teljes ellátásra kellett, hogy berendezkedjen. Szokásaik, táplálkozásuk nagy mértékben függött attól, hogy a család mit dolgozott. Mást ettek a földm?vesek, a favágók, a pásztorok és természetesen az évszakok, az állatvágások ideje, az ünnepek, a nagy nyári munkák is hatottak az étkezésükre.
Hétköznapokon egyszer?, takarékos ételeket készítettek. Reggelire gyakran ettek olcsó, laktató levest /pl. káposztalevest, rántott levest, savanyú levest./ vagy különböz? módon elkészített krumplit /pl. paprikás, f?tt, héjában sültet/. F?leg a szegényebbek kukoricából f?zött kását, pépet, gánicát, gombócot fogyasztottak. Délben kétféle étel került az asztalra, valamilyen leves mindig megtalálható volt /bableves, gulyásleves, tejfölös répaleves, tejfölös aszalt szilvaleves/. Mellé valamilyen tésztaételt ettek, pl. kif?tt tésztát, amit itt mácsiknak neveznek, kelt rétest, pogácsát, búzagánicát stb.
Vacsorára a délr?l maradt ételeket ették vagy levest f?ztek. A vacsorát nyáron aludttejjel fejezték be, télen f?tt, aszalt gyümölcsöt ettek. Az aszalt gyümölcsök felhasználása széleskör? volt, nemcsak f?zve, önállóan, de levesként, és tésztaételekbe töltelékként is fogyasztották.
Télen volt a disznóvágások id?szaka. Mégis télen is inkább csak vasárnap ettek húst, tartalékolták azt a nyári nagy munkák idejére. Lesütötték vagy füstölték, szokás volt egy disznólábat a következ? évi disznóvágásra eltenni. Baromfit inkább csak ünnepeken vágtak vagy ha beteg volt a háznál. A vasi parasztember sok tejet, tejes ételt fogyasztott, Zalában inkább gombát, gombás ételeket ettek.
Az aratás, a gabonahordás, a szüret, a kukoricaszedés volt a legnagyobb munkák id?szaka, mindegyiknek megvolt a hagyományos étrendje. Az aratásra már jó el?re készültek, hiszen itt fontos, hogy a megérett gabona minél el?bb magtárba kerüljön. Kiadós reggelit ettek, majd délben a mez?n fogyasztották el az ebédet, amely húsleves vagy csülkös bableves volt, majd valamilyen pörköltet fogyasztottak salátával. Az uzsonnát is a mez?re vitte ki a gazda felesége vagy lánya, ilyenkor lesütött húst, füstölt sonkát vagy tepert?t adtak. A kés? esti vacsora már csak egyszer?bb ételekb?l állt, paprikástúró, aludttej, paprikás krumpli. Ezen a vidéken az ételek egy részét tökmagolajjal készítették, amelyet otthon, házilag sajtoltak.
Érdekes szokás volt az ország nyugati vidékén a paszita, ami a keresztel?i lakomát jelentette. A katolikus családoknál igyekeztek az újszülöttet minél el?bb megkeresztelni. A paszita délutántól másnap reggelig tartott és hagyományos étrendje alakult ki:
A fumu feldíszített baba alakú kalács, amit a keresztszül?k vittek ajándékba. Kelt tésztából készült, változó méret? baba alakú kalács. Lányos családnak fiú, fiúgyermeknél pedig lány fumut vittek.
Vas megyében a komapár komakosarat vitt a gyermek születését?l 7 napon keresztül az anyának és családjának, amely minden nap tartalmas levesb?l, húsételb?l és tésztaféléb?l állt.
A Dunántúl másik nagy területi egysége, amely jelent?s népi, táplálkozási hagyományokkal rendelkezik, Somogy. A somogyi ember legfontosabb ételei gabonafélékb?l készültek. A kenyér f? alapanyaga a rozsliszt volt, amelyhez csak kevés búzalisztet vagy kukoricalisztet dagasztottak. Tisztán kukoricalisztb?l csak a legszegényebbek sütötték a kenyerüket. Finomabb lisztb?l készítették a fonott kalácsot, amelyet a nagy ünnepekkor /pl. lakodalom, húsvét, keresztel?, karácsony/ fogyasztottak. A megmaradt kenyérb?l, kalácsból vagy más kelt tésztából készült a bubuta, amely az összeaprított maradék tejjel leforrázva, valamilyen /túró, mák/ töltelékkel megtöltve. A krumpligánica liszttel elkevert f?tt burgonya hagymás zsíron átsütve. A tejbekása hajdinából, kölesb?l vagy kukoricából f?zött híg étel, aratásnál káposztaleves után adták, hogy oltsa a kaszások szomját.
A sertés a legelterjedtebb háziállat, sózva, füstölve tették el ünnepekre és a f? munkaidényre. F?leg leveseket f?ztek, a f?tt húst mártással fogyasztották. F?zeléket nem készítettek, ez számukra ismeretlen volt, mártást ettek a húshoz. Gyakran készítettek halat, a szegényebbek csíkhalat, amelyet káposztalevesbe vagy kocsonyában f?ztek meg. A vadhúsoknak is jelent?s szerepük volt, nyulat, ?zet, dámvadat t?zdelve, borban párolva vagy vadasan ették. A somogyi homokos talajon sokféle ízletes gyümölcs terem. Nyári, ?szi id?szakban reggelire, uzsonnára zsíros kenyér mellé valamilyen gyümölcsöt ettek. Almát, szilvát aszalva raktak el télre.
Érdekességként egy somogyi lakodalom étrendje:
Sáfrányos húsleves
F?tt tyúk tormamártással
Töltött káposzta
Marhahús fokhagymás ecetesen
Sült disznóhús savanyúsággal
Perec, kuglóf, rétes, sütemények
Hazai gasztronómiai hagyományok
Vendéglátásunkra, gasztronómiánkra jellemz? napjainkban, hogy a magyar népi kultúra területén fellelhet? hagyományokat ápolja. Ezek a hagyományok jól illeszthet?k az egyre szélesed? idegenforgalmi programokba is.
A falusi lakodalom és a hozzákapcsolódó események bemutatása a népi színjátékszer? szokások vidékenként eltér?ek, szinte mindenütt megtalálható a menyasszony búcsúztatása, a menyasszony holmijának kocsira rakása, a lakodalmas mulatság, a menyasszonytánc, a kontyolás, a menyecsketánc stb. Mindezek irányítója, konferálója az els? v?fély, aki a lakodalom minden mozzanatánál jelen van. Verseivel, rigmusaival megnevetteti vagy megríkatja a hallgatóságot.
A lakodalom általában szombat délben kezd?dik és vasárnap reggelig, délig tart. Legfontosabb a lakodalmi ebéd és vacsora, amelyre az egyes vidékeken táplálkozási szokásainak megfelel? étrend a jellemz?. Az ebéd rendszerint "szerényebb", a levágott baromfiak aprólékából készítenek levest, utána pörkölt - az Alföldön birkapörkölt -, majd rétes következik. A vacsora tyúkhúsleves csigatésztával, töltött káposzta, pörkölt, sült tyúk és más sült húsok. Végül torták, sütemények. A legtöbb helyen a lakodalom csemegéje, egyúttal jelképes süteménye a lakodalmi kalács. Ebéd és vacsora között, valamint a vacsora végeztével rántott és sült húsok állandóan az asztalon vannak. Az egyes fogások felszolgálását, a borkínálást ugyancsak a v?fély rigmusainak a kíséretében végzik.
A kemence szót és az építményt a magyarság a dél-orosz pusztákon ismerte meg. A nyitott és zárt t?zhelyekb?l kialakult kemencék változatos formát mutatnak. A palóc kemence alacsony hosszúkás, téglalap alakú, míg az Alföldön búbos, vagy boglyakemencék terjedtek el. A Dunántúlon és Erdélyben a nyílt t?zhely fölé cserépb?l vagy k?b?l formált süt?harangot helyeztek. R?zsével, náddal, t?zeggel f?tötték. Nagysága aszerint változott, hogy mennyi kenyeret akartak benne sütni. Kemencében sütötték ünnepi alkalmakra a húst és a kalácsot is. A hozzáépített szabad kéményben füstölték a húsokat, a sonkát, a kolbászt, a szalonnát. A sütés-f?zés mellett a szoba f?tését, világítását is biztosította. Szélén ülésre alkalmas padka futott körbe, bels? szöglete /sut, kuckó/ gyerekek és öregek pihen?je, esetenként hálóhelye.
Vendéglátó egységek is egyre gyakrabban alkalmazzák, a régebbi építés? csárdák a hagyományost, az új szállodák modern változatát házikenyér, péksütemény, kemencében sült libamáj, malac, szárnyasok, egybensült húsok, halak készítésére.
A nyárson sütés lehet önálló program, de kapcsolódhat lovasbemutatóhoz, szürethez, vízparti vagy más szabadtéri rendezvényhez. A fiatal bárányt, malacot, csirkét bef?szerezve húzzák nyársra, a nyársat parázs fölött forgatják, közben zsírral vagy szalonnával kenegetik. Fontos a lassú, egyenletes sütés, ezért ma már gyakran alufóliával borítják a húst, így a felülete nem ég meg. A népi tapasztalatok szerint nyársnak legjobb a kökény vagy a f?zfavessz?. A kisebb halakat, rablóhúst, tarjaszeletet ki-ki magának is megsütheti.
A szalonnasütés külön említést érdemel. A nyársra húzott szalonna parázs fölött pirítva, zsírja hagymával borított kenyérszeletre csöpögtetve, illatával, ízével jól illeszkedik a borkóstolók, a szüretek hangulatába.
Ökörsütés mindig is ott fordult el?, ahol "nagy sokadalom" gy?lt össze. Ma is fellelhet? városokban, majálisokon. A hatalmas nyársat, amire az ökröt húzzák, egymástól megfelel? távolságra földbevert két darab kétágú fára helyezik. Faszénparázs felett legalább huszonnégy órákon át sütik, sós, f?szeres vízzel locsolgatva, kenegetve. Így is csak a hús fels? rétege sül át, amit levágva, az ökröt tovább sütik amíg az teljesen átsül. A felületr?l levágott nagy darab húst nagy szelet friss házikenyérre tálalják.
Agyagban sütni lehet fácánt, vadkacsát, háziszárnyasokat, nagyobb test? pikkelyes halakat.
A bels? részeket eltávolítva belülr?l gondosan kitisztítva, majd f?szerezve, a hasüreget cérnával összevarrjuk. Kb. két ujjnyi vastagon agyaggal bekenve parázsba rakjuk. /Készíthet? süt?ben vagy kemencében is/. 40-60 perc sütés után lehet eltávolítani az agyagot, ekkora piros és k?kemény lesz, magával viszi a tollat és a pikkelyt. Felületét megtisztítva, szalonnazsírt csepegtetve rá még utána pirítható. Hasonló módon készülnek sóban sült halak, húsok, szárnyasok.
A bográcsban f?zés elengedhetetlen kelléke az ún. "pince party" vagy "gulyás party"-nak. Gulyás, pincepörkölt, jól f?szerezett marhapörkölt vörösborral, belef?zött burgonyával, halászlé, birkapörkölt stb. jellegzetesen olyan ételek, amelyeket szabadt?zön bográcsban f?znek.
Az ún. diszkosztál két, kissé lapított félgömbb?l álló fémtál. Nevezik nomád tálnak is, utalva arra, hogy az el?re elkészített étellel együtt vihetjük kirándulni, "vándorolhatunk" vele. Bárhol tüzet rakva, parázsba téve, de süt?ben is elkészíthet?. Különféle szelethúsok, lecsó, kolbász, burgonya rakható bele, mintegy lezárva az ízeket, illatokat. Az itt ismertetett ételkészítési eljárások látványnak is érdekesek, kissé füstös, pirított, sajátos, de nagyon jó ízt, aromát adnak az ételeknek.
A disznótor, a disznóvágás régen a falusi házaknál szertartásnak számító, élvezetekben gazdag örömünnep volt.
A fagyos, sötét hajnalokon a disznó kétségbeesett visítása, majd a perzselésre használt szalma magasra csapó lángja valami egzotikumot kölcsönzött és hasonlóságot az ezredévekkel ezel?tti pogány áldozati máglyákkal. Pedig csupán disznóölés folyt. A híres magyar író Krúdy Gyula, a jó feladatok irodalmi méltatója így vélekedik err?l: "Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a f?szerek elegend?ségér?l a disznó feldolgozásánál. Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor a férfiak megmutathatnák a n?knek, hogy ehhez az egyhez, az egyetlen egyhez a véletlen kedvezéséb?l sokkal jobban értenek mint a n?k."
A házi sült kolbász kövérebb sertéshúsból készül, f?szerezve, vékonybélbe töltve. Régebben kemencében, ma süt?ben sütik. Ismert fokhagymás és citromos változata is
A májashurkához a tüd?t, a tokaszalonnát megabálják, majd a májjal együtt ledarálják. A rizst az abálólével puhára f?zik. Az alapanyagokat összekeverve f?szerezik, majd vastagbélbe töltik.
A vágáskor felfogott friss vért a véreshurkához használják fel. A kockára vágott szikkadt zsemlét, a megabált dagadót, tarját, tokaszalonnát ledarálva, f?szerekkel és vérrel összekeverik, vastagbélbe töltik. Mind a véres, mind a májas hurkát megabálják és süt?ben sütik.
A frissen vágott disznó húsából gazdag disznótoros vacsorát készítettek. Egy falusi disznótoros vacsora orjalevessel kezd?dik, ami nem más, mint a sertés gerinccsontjából f?zött húsleves zöldségekkel, csigatésztával. Ezt a f?tt hús követi frissen reszelt tormával. A toroskáposztában a sertés szinte mindene el?fordul, csülök, köröm, farok, dagadó, oldalas, amelyet mintegy megkoronáz a tetejére helyezett frissen sütött sertésborda. Természetesen nem maradhat el a frissen sütött hurka és kolbász sem
A felszeletelt sülthurkát, kolbászt törtburgonya és párolt káposzta körettel tálalják. Éttermekben a mai gyakorlat szerint tetejére naturbordát tesznek. Vacsora végén friss hájas pogácsa kerül az asztalra, amit borozgatás közben fogyasztanak.
Aki tudja valamelyik kérdésre a választ, vagy csak véleménye van, írja be bátran!
Összefoglaló kérdések
Milyen híres szakácsok, vendégl?sök vettek részt a magyar konyha kialakításában ?
Sorold fel a magyar konyha legalapvet?bb jellemz?it!
Táplálkozástani szempontból értékeld konyhánkat!
Milyen egészségtelen, korszer?tlen jellemz?i vannak konyhánknak?
Hogyan tudnál változtatni rajta?
Mi a pörköltalap és hol alkalmazzák?
Milyen követelmények vannak a f?szerezéssel kapcsolatban?
Sorolj fel ételeket, melyekben tejfölt alkalmaznak!
Sorolj fel néhány jellegzetes palóc ételt!
Mi az öhöm?
Sorolj fel jellegzetes alföldi ételeket!
Jellemezd a régi, ?rségi emberek napi étkezési szokásait!
Mi a tejbekása és a krumpligánica?
Mit ettek az arató emberek?
Melyek a somogyi vidék embereinek táplálkozási szokásai?
Mit ettek általában falusi lakodalmakban?
Hogyan történik az ökörsütés, a szalonnasütés és a nyársonsütés?
Válaszol idézettel